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第97章 用淮扬菜打败淮扬菜（第2页）
油温要是低了，会使得芡汁滑落，肉片变形。
一般的馆子很少注重这些东西，所以很多人就会发现，同一家馆子同一个厨子，但是每次去吃的过油肉味道都不一样，这就是厨子的问题，拿捏不住火候。
首先就是里脊肉的处理。
“好的过油肉应该是极易咀嚼，滑嫩爽口，所以要把肉的筋膜和脂油全都去掉。”
苏辰的刀工，还是不太行，做这一步的时候动作略慢。
毕竟是个长久的功夫活儿，只要能看到进步就是好的！
处理好的里脊肉切成长方形肉片，再加上鸡蛋、盐、料酒和蛋清，抓上些许生粉后往里倒点油，搅拌均匀盖上保鲜膜放到冷藏里先腌制。
这一步不仅仅是去腥，还是为了让肉质更加鲜嫩。
木耳的作用是增加口感和丰富色彩，所以要去蒂切成小片，洗净后控干净水。
姜要切成米粒，葱则是切成黄豆大小，一些饭馆喜欢把葱切成长节，做出来颇有点葱爆肉的意思，完全丧失了这道菜本身的风味。
待肉腌好之后，苏辰把所有的食材存档。
“同时来两口锅吧。”
这里苏辰有个疑惑，按照他对美食的理解，像这种纯瘦肉制作的肉菜，在烹饪的过程中是比较倾向于使用动物油的，本身瘦肉就失去了油脂的香味，如果再用植物油的话，那纯纯的没有了肉香。
但现实中大多数的餐厅都还是用植物油，以至于有些馆子会用鸡胸肉来代替里脊肉。
两锅分别加上猪油和植物油，待到油温升至约莫一百六十度左右，苏辰将肉片分别放到两口锅里。
稍稍定型后快速的用筷子划散。
薄薄的肉片不需要过很长时间，也就十来秒的样子便可以捞出沥油。
可以很明显的看到，使用猪油的那部分肉片，看上去更加有光泽，飘散出来的肉香味也更加浓郁。
“剩下的就没什么好说的了.真是一道简单又纯粹的美味。”苏辰不自觉地扬起嘴角。
使用鸡汤、黄酒、味精和酱油湿淀粉调配了一碗芡汁。
锅里留个底油，同样是一边猪油一边植物油。
满级的【炒】让这最后一步做的随心所欲，甚至苏辰试着左右开弓同时操作两口锅都觉得压力不大。
葱姜蒜爆香之后迅速让肉片和木耳回锅，这回直接转猛火开始爆炒！
翻炒的同时滴入两滴陈醋，既能去腥又能增香！
“呼！倒入芡汁就算是大功告成了！”
在最后翻炒的同时，苏辰也觉得有些感悟。
这道菜里的肉片，过油的时候大概有个六成熟，翻炒的时候把剩下的成熟度补上，芡汁就是最简单的咸香口。
“那它凭什么能那么好吃呢.”
看着一旁的老陈醋，苏辰想了想，还是再来一次！
第一次是在炒肉的时候，去腥增香。
第二次直接将醋淋在锅边！
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