大燕文学

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第103章（第1页）

鲍大厨见状，便把这些一样都是褐得发黑的酱料介绍给她：“这个是生酱清、这个是熟酱清，这个是咱晋地的陈醋，这个是润州那边的香醋。都是我们东家在早年走南闯北的时候学到的各地特色，密不外传！”

乔芸拿起那两个所谓“生酱清”、“熟酱清”的罐子，嗅了嗅，脸上虽然没什么反应，然而心里则大吃一惊。

好家伙，这不是生抽和老抽吗？

这都能让那位解氏捣鼓出来，这可比前世的生抽老抽提前出现了一千多年啊！

不过有生抽老抽这就好办了。

乔芸原本还想着只能做个简易版的煎豆腐，没想到竟然有这两样好东西！那她就能保证让这群人大吃一惊了!

她又取了个小碗，往碗里倒入一勺生酱、一勺熟酱、小半勺蜂蜜，搅拌均匀。

调好酱汁后，她取了一大块北豆腐，拎起菜刀唰唰唰切了起来……

第71章辣椒的可能性

看到乔芸要切豆腐，鲍大厨一下子就明白她要做什么了。

煎豆腐，也是各种酒楼食肆的常见菜肴，也是一道家常菜。平民百姓家的煎豆腐不过是把豆腐煎熟，撒一把盐，便能就着下几碗饭，毕竟在穷人看来，油煎的东西无论是什么都是让人顶顶满足的美味。

普通食肆里或富贵一点人家煎豆腐用的是荤油，再浇上同样用热油炒过的蒜和葱碎，淋上醋和盐，豆腐借着猪油的那一点荤味儿，虽是素菜，却也带着肉香，别有一番滋味。

然而鼎食记不一样，他们的煎豆腐是东家自己的秘方食谱，自有独特的调味方法。

淮河以北的人平日里吃的是熟酱清，这东西多是用来上色的，在做闷煮之类的菜时放上一些，色浓酱赤，极为下饭。然而在煎东西时，却没什么人肯放这个，毕竟煎豆腐出锅非常快，熟酱清根本来不及上色，火急了还会糊锅。

然而鼎食记东家从岭南道那边弄来的生酱清与熟酱清不一样，它烧菜时虽不上色，却非常鲜美，质地轻盈，用它来调酱汁简直能把人香掉舌头，甚至也可以直接用来凉拌，几乎可以完全代替盐。

鼎食记用生酱清和葱蒜来做煎豆腐的浇酱，豆腐用素油文火慢煎，成品色泽金黄，香气悠远，再浇上一勺密制酱料，滋味清爽，又不腻人，让这道原本平平无奇的煎豆腐直接成了达官贵人必点的菜，平日里吃斋念佛的人可以放心大胆地点这道煎豆腐。

然而眼前这丫头要做的煎豆腐明显很不一样。

鲍大厨心里有些沉重。

他在发觉乔芸要做煎豆腐时，第一时间就想到了辣椒面延伸出的可能性。

是啊，鼎食记的煎豆腐滋味清爽，咸淡适宜，用来下饭确实极好。然而下酒呢？下酒不就得吃点有滋有味的东西么？谁会拿清清淡淡的东西来下酒呀？

鲍大厨不知道这豆腐做出来会是什么味儿，但看见这调在一起的生熟酱清和辣椒花椒，做了几十年厨子的他只消在脑袋里想象一下，就忍不住两颊生津。

看来是小瞧这辣椒面了！

这时，乔芸已经切好了豆腐，将它们用盐水浸泡了一下，这样煎的时候不容易散架。

铁锅这玩意要一直到宋代才有，唐代用来煎炒的锅具就是个大铁板，这种锅只能煎东西和做一些简单的炒菜，然而用来做铁板之类的菜肴却是非常合用。

热起锅来，乔芸往铁板上淋一勺菜油，将切得薄薄的豆腐片下锅煎。

“滋啦”一声响，大豆蛋白在遇高温后迸发出了一阵熟悉的香气。

鲍大厨知道这时候要紧的是什么，赶紧吩咐烧火的杂工减去几根柴，免得火太大把豆腐烧糊。

铁板上滋滋啦啦地响着，很快便有焦香的风味飘了出来。乔芸用铁铲和筷子飞快地给豆腐挨个翻了个面，果然豆腐底下的一面已经金黄，时机控制得刚刚好，快一分会太生，失了香脆，慢一分会糊，生出难以入口的苦味。

这一手让鲍大厨看得非常讶异，暗自感慨这小娘子也是个做惯了饭的，对于火候的把控可真是精准。

乔芸提起放料汁的碗，将它们倒在豆腐上，接着用小木勺一点一点将这些调料匀在每块豆腐表面。

老酱清的颜色原本很重，但调入蜂蜜之后便呈现出一种非常漂亮的红褐色，下锅遇了热，便被烫出了一种玛瑙一般的透亮色泽，十分诱人。

又煎了一会儿，乔芸觉得差不多了，便给豆腐撒上复合的调味料。辣椒面和酱料被热气腾腾的油脂激发出了让人难以拒绝的香味，直直地钻入人的鼻孔，令人食指大动。

最后撒上一把小葱花做装饰，铁板豆腐完成！

乔芸让烧火的伙计把明火熄了。

“这就好啦？”鲍大厨站得离乔芸最近，早就被这等香味勾得心痒难耐！

乔芸点点头，道：“就着这铁板吃吧，也省的让你们多洗一个盘子。”

鲍大厨迫不及待地拿起木筷子夹了一片铁板豆腐放进嘴里，随后立刻被烫得直哈气，然而却完全不影响他品尝煎豆腐的风味，这等美味让他忍不住眯起了眼。

豆腐的外皮煎得焦香酥脆，可里头却非常嫩，金灿灿的表皮锁住了豆腐内里嫩滑的汁水，但是外头涂抹的酱汁却极大地提升了调味的口感。鲜香四溢，调味粉的那点辣味更是画龙点睛之笔，让人欲罢不能！hr

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