大燕文学

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第166章红烧鸡块（第1页）

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李正夫这边也忙乎开了，他先烧好水。准备好需要的工具有菜刀和剪刀（剪刀好，有时鸡挣扎时用菜刀容易割伤自己的手）。

工具备好后李正夫就把鸡的脚用绳子绑好了，就连翅膀也绑住，毕竟自己的业务不熟练，一脚踩鸡的脚，一脚踩鸡的两个翅膀，然后抓起鸡的头也让它喝一点水，鸡要酌量饮水，以便放血，使鸡肉色泽鲜艳。

在离鸡的下巴4或5厘米的地方就开刀，当然在下刀之前要在开刀的地方拔掉鸡的毛，然后才可以下刀。

李正夫在下刀前看清楚有血管的才剪，（还一种方法对大多数人来说比较难，李正夫也只看见过外公用过几次：就是用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死的快，且不会把鸡血弄脏。用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏）。

以后他熟悉了就可以这么宰杀了：用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用）。

让鸡的血流的差不多了就用鸡的翅膀把鸡头裹起来，在确定鸡已经没气了李正夫就把烧好的开水浇在鸡的身上，就连脚也要浸一小活。将鸡翻几下，也不能烫太久了，否则鸡的皮等一下会让人连毛一起拔起来的。烫好了就拔毛。鸡的嘴和脚上的硬硬的也要拔掉。

煺毛：待鸡完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡放进热水中翻身烫透。

先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90；春夏季为60～70；子鸡30水温即可。

开膛：开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形。

膛开：先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。

胁开：是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。

脊开：是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。

如需用零碎肉的鸡，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。

整鸡去骨的方法L力有：整鸡宰杀煺毛后，清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或用绳绑住）吊起来。

也只可以从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破），用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。

剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。

李正夫把老母鸡弄好以后，又在边上洗晒干的红菇，红菇营养丰富，富含各种稀有的氨基酸，拥有美容养颜、补铁补血、治疗腰酸背痛腿抽筋，传说对癌症都一定的功效，按照度娘百科上的介绍，那就是传说中的万能神药或十全大补汤。

虽然红菇的作用十分夸张，但味道好那是毋容置疑的，李正夫觉得红菇比鸡肉好吃多了，其味道鲜美香甜可口还不腻，几乎没有什么肉能够比得上。

就像古代的大美食家苏轼说的那样，日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。李正夫对红菇的喜爱，丝毫不亚于苏东坡之于荔枝。

将老母鸡剁好，放进清水中猛火熬煮，根本不用加任何佐料，很快锅里就飘出一股股浓郁的香味，当鸡肉煮烂后就可以加入红菇了，因为红菇是新鲜的，所以很快就能煮出它的营养和味道，要是干蘑菇就要早放，这样才能熬出蘑菇特有的鲜香。

大约两个小时，一锅老了鸡炖蘑菇终于新鲜出炉了，问着浓郁的香味，馋的李正夫直咽口水。

李正夫做好炖鸡以后，将另一半鸡肉拿到厨房中，只听到嘣嘣嘣的菜刀与砧板的碰撞声，一阵刀光剑影，一半完整的老母鸡就成了一堆鸡块，鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

炒锅上火热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。

倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱，成功了。

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