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第303章 四九城二三事（第2页）

新国家成立前，“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”，南北朝的《食珍录》中已经有所记载。到了南宋时期，烤鸭已成为临安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜爱。

据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮烤鸭”。与北京烤鸭有着直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。

相传朱元璋对烤鸭的喜爱，达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。

明成祖朱棣迁都后，宫廷御厨的烤鸭法从南京带到了北京，鸭胚也由原来的南京板鸭变为北京鸭。

随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆皇帝尤为喜爱。自乾隆年间，烤鸭被正式命名为“北京烤鸭”，在民间也更为流行。

其他的，基本吃的都是五湖四海各种地方的菜系集结起来的这么一个大融合的状态，又称京帮菜，是四九城地区的传统菜系，它是以北方菜为基础，兼收了宫廷菜、鲁菜、官府菜等其他菜系在里面，还有非常大的比例是回民的清真菜系，这就很神奇，由此也可以看出，四九城其实是一个包容性非常强的城市，说是海纳百川也不为过。

四九城作为国都由来已久，皇亲国戚多了去了，哪怕是普通老百姓，也是皇城根儿底下长大的，心气儿高，吃饭讲究着呢

比如这个烤鸭，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最着名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

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四九烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

四九烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

四九烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少人特别偏爱这种佐料。

再说这个老四九城炸酱面，别小看了那卤子，不简单，选料精细着呢，就光这面条，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽，要不然吃到底下汤汤水水的把那黏糊糊的卤子都冲淡了。

要不咋说京城爷们活的仔细呢，精致就体现在这方方面面，在他穿越过来前那个年代，别看街头遛弯的大爷穿个大裤衩大背心很没形象，没准手里拎那鸟笼子就值个小几十万，保不齐里面喂鸟的小碗儿就是一青花瓷，对嘴儿喝那紫砂茶壶看着不起眼，指不定出自哪个名家之手，这都不说了，忒多，念叨不过来。

有心思了解的上四九城胡同口找上岁数的老大爷聊天去，真要是能把大爷答对明白了，人家愿意跟你聊，我跟你说，就那大爷嘴里说出来的事儿，都够写一小说了，还是纪传体的。

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