大燕文学

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第39章 新酒成（第2页）

酒曲夏淮安已经选好了。他此前买了多种酒曲，经过几次测试发酵，选择了发酵速度最快的一种，七天便可以完成发酵。

至于用未经人事的少女踩曲，也是一种传统。夏淮安感觉没有太大的实际意义，和用手搅拌，用机器搅拌没有什么区别。

但是，就连龙国名气最大的白酒厂，都沿用着少女踩曲的传统，那就姑且保留这个项目。

众人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才将三千斤酒粮准备好。

夏淮安取出自制温度计，测试酒粮的温度显示在三十二度左右。

“可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。

众人将酒粮装入酒窖大坑，每装一层，洒上一些酒曲，然后搅拌。

如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。

夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。

拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。

夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。

接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。

温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小，让温度尽量保持平稳。

这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。

这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。

三日之后，就是开始发酵生成酒精的关键时刻。

夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜，将酒窖大坑封口。

这个过程持续七天，每一天，温度都上升一度，从二十八度，上升到三十五度。

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这一步同样也需要日夜轮守，土坑中一直烧着小火，维持温度缓缓上升。

七天之后，大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。

原本这时候就可以开窖蒸酿。不过为了增加香气和风味，夏淮安命人加大火力，让温度升到38-40度。

酒窖也变的无比闷热。

这一步是后熟增香的关键。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香，这些都是酒香和风味调节的关键组分。

虽然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是这细微的组分的不同，使得高度酒的品质千差万别。

夏淮安不仅要酿造高度酒，还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。

酒窖在高温下又持续了三日。期间酒窖还是密封着，只是每天会打开几分钟搅拌通气，同时也能让夏淮安等闻到酒香气。

果然，三日之后，酒窖散发的香气，越来越浓烈！

其实这时候酒精度数并不高，但酒香却比竹青酒更甚！

连续十三日的酿造后，美酒终于可以出窖。

但还要进行两次蒸酒。第一次是粗蒸，将水汽、各种醇类和酯类等蒸馏收集，形成酒浆原液。

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