大燕文学

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第42章（第2页）

为了保证鱼的完整性，福珠找到鳜鱼尾巴与腹部交汇那里的“肚脐眼”，用刀切开，鱼肠和鱼身就剥离了，再拿两根筷子插到鱼腹，拧住旋转两圈，无需开鱼肚，鱼鳃和鱼肠就一起出来了。

用清水盆子洗干净，福珠在鱼身的一面上剞成十字花刀，另一面剞成一字花刀，两两一盘，洒盐和五香粉揉搓后放置一边腌制。

处理完死鱼，接着拾掇上午那块羊肉，这两个东西一直放在外边，天热怕它变腐。

福珠打算用羊里脊做一道北京的清真菜“它似蜜”，光听菜名就知道这道菜一定是甜口的，但它的名实际来源于它的色泽，酱红光润。

斜着下刀刃，将嫩弹的羊肉切成薄片，举到阳光底下不能透光，却也不能太厚，似透不透的肉片既好入味，嚼起来也有东西。五分酱油与一钱调好的湿淀粉，点上少许的清水活成粉浆，把案板上的羊肉收到浆水里拌匀。

“不能用筷子搅拌，用手活匀。”福珠见阿余要拿筷子搅和肉片，制止道。

“肉片切的不厚，容易搅断了，若是搅成一团，再下锅就是一团麻疙瘩。”福珠开玩笑：“真成了炸羊肉团子了，到时候里边还能要出血来，外边就糊了。”

因是新灶，灶口还没来的及变黑，只是熥的通红。灶火烧旺，在大锅里舀上半勺芝麻油，五成热时，芝麻的浓香便从锅里溢出来了，香的如偷了香油坊一般。

浆好的里脊片下锅后迅速用铲子拨散，炸至表面颜色变浅后，火猛而急，时间极短就能捞出来了。

“怪不得贵人都爱食羊肉呢！”阿余一边烧火一边念叨：“甘醇不膻，这炸好的羊肉还带着一股子奶香。”

“就你嘴贫，等炒好更香！”羊肉沥油的间隙，福珠腾锅准备炒糖色。

用酱油调制当然省事，却胜不过糖色的魅力，福珠认为炒糖色是一种情怀，是对古法的尊重，若是偷奸取巧就失去了对食物的敬畏。

清酒、湿淀粉、酱油、白糖、糖色、姜汁和醋汁在碗里搅匀，在锅里翻炒两下过油的羊肉片，铲子边搅料汁边往下倒，继续用猛火翻搅着炒制片刻，片片分明的羊肉就像裹了糖浆一般，粽红可人，临出锅时，再点上几滴香油增香，把隔壁的曹阿婆和带孩子的秋娘都引过来了。

“不是说了叫我过来帮忙吗？”曹阿婆昨天就知道她要准备温居饭，所以听到动静就过来了。

“现在忙得过来，我想着一会儿再去隔壁叫你曹阿婆。”福珠将锅里的菜分四盘子铲出来，

“正好，我让阿茂去趟山里拿猪肉，剩下的菜就麻烦阿婆帮我洗啦！”福珠叫来阿茂让他去跑腿，因着她还要加一道炸鸡椒，肉不够用了。

菜市买来的整鸡，片掉带着翅骨的鸡胸脯，备用。剩下一只用来吊鸡汤，其余的四只让阿茂捎去冰窖镇好，以后再做，

这只鸡买的值，花浪香菇用完鸡汤，剩下的肉还能食，简直就是一鸡三吃。

用菜刀剔净鸡翅骨上的肉，露出节骨来，切去根骨环但不能剁断骨节，否则鸡脯肉就瘫成了一大块，毫无形状可言了。

鸡胸脯肉上还带着没处理干净的脂肪和白筋，福珠用刀刃挂掉后放到水里清洗干净，回来将鸡胸肉甩到砧板上，用细针在圆滚滚的鸡大胸上戳上小眼，肉太厚，方便入味。

戳好小孔后，福珠将菜刀一转，用刀背把鸡胸肉砸松，一下一下的，块状的肉塌下去成了片状，边砸还要避着鸡骨，要是砸断了，整块肉就散了。

鸡椒肉不单有鸡肉，还有猪肉作为它的馅儿，所以福珠说猪肉是百搭的，与什么菜都能配出好滋味。

肥瘦相间的猪肉用细细剁成泥，取泡发的海米也剁成细末，抓拌前打上鸡蛋清，用葱姜蒜泡水加入肉馅里去腥，借着水劲儿，干巴巴的肉馅便能搅活开了。

十片鸡胸肉从中间分成二十片，把海米肉馅用木勺抹在鸡肉片上搓成卷，加上中间的翅骨，宛若一只豌豆荚。

肉卷蘸水裹面粉，抖落干面再次蘸水裹面，如此反复六七次，待上边的面疙瘩像刺猬一样炸开时，便可以下油锅炸了。

无论多少次，花生油总是能激发出食物隐藏的味道，加上豆油断生纯粹的香，鸡胸肉、猪肉、海米的原味混做一团，游走在鼻间，勾起藏在舌尖的馋虫，令阿余不停地耸鼻子，他们跟着福珠也算是见过世面了，但这种新奇的味道还是第一次闻。

阿茂顺着香味把五花肉取回来了，进门一看，还好他出去的间隙，小姐只做了一道菜了，错过香味他都觉得可惜。

五花肉不去皮，用镊子将上边残留的白猪毛拔净后直接下锅煮，福珠为了去腥，还切了葱段和姜片进锅，不然白水煮死猪肉的味道着实令人恶心。

一插肉皮弹筷子，肥肉外边软和，里边有硬心时，就可以捞出来抹蜂蜜醋汁了。

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