大燕文学

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第68章（第1页）

材料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐、粽叶、粽绳。

做法：将糯米洗净，泡3小时备用；把猪肉切成长约4公分，宽2公分的长条；香菇泡软后，去蒂切成条状；再将猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2小时；咸蛋黄切半备用。

洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，在三分之一处折成漏斗状，在漏斗中舀入一半糯米，放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加上糯米填满，接着将多余的粽叶折回盖住漏斗包裹好，用绳子在粽腰处扎紧打结，做好后放

入锅中，以水盖过粽子，用中火煮2小时，熟透了便可食用。

粽子形状

因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味，其中比较著名的粽子有：

北京粽子北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。目前，市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。

广东粽子南方粽子的代表品种，广东粽子与北京粽子相反，个头较小，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。品种较多，除鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、*烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅的什锦粽，风味更佳。

粽子做法

（一）古代

汉代，粽子是“芦叶裹米”；到了西晋，变成了“菰叶裹黏米，杂以粟”。后魏贾思勰在《齐民要术》中记载更为详细：

《食经》曰：“粟黍法：先取稻，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内，米一行，粟一行，裹，以绳缚。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”

《食次》曰：“●：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”

到了明朝，李时珍在《本草纲目》中记载：

“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”

可见，明朝的时候，糯米已经成为粽子的主要原料。

（二）现代

现在的传统做法则是，先将粽叶（芦苇叶或竹叶等）泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三棱形、方形、枕头形等蒸、煮而成。具体做法，详细介绍以下：

1、肉棕

a、5斤香糯米，用（不能过凉或过热，水温以手感有些热但可以接受）温水浸泡糯米2、3个小时（期间挠1至2次，以便米更好浸透），用个小簸箕或过滤篮滤干水分。

b、2斤去皮绿豆，以同样的温水同样的时间浸泡，滤干水分。

c、2斤半肥瘦猪肉（单是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不够香），把肉切成宽2cm、厚1cm、长10-15cm条状，接下来放入少许精盐、味精（鸡精）、料酒、姜片、生抽1小匙、（麻油）香油1小匙等调料并用筷拌匀待用。

d、把粽子叶放水里煮，水开10分钟后即可取出冷水洗净剪两端多余后滤干。

e、把棉线剪若干条，每条长约20cm。腿上（膝盖处）放一条毛巾以备弄湿衣物。

f、取两张（均为反面）粽叶一头一尾的反方向重叠（不完全），放入一小碗（125克）米，用食指在米中间轻轻划一字，放入1、2匙绿豆，接着是放肉条，放同等绿豆于肉条上，再填123克米盖住绿豆。

g、右手先把外端粽叶往里折叠并向后折去，包好一端再以同样手法完成另一端，绑粽子要先在中间绑一次后才从一端逐一绑向一端以防变形，绳子紧度不能过紧（煮爆）或过松（进水），以轻扯不移动即可。

h、绑好后逐一放到锅里，然后放入冷水满过粽子1cm左右，点火……水开15分钟后把锅里上下粽子对换位置，再以慢火煮上1小时即可。

2、红枣粽子

弄清肉粽的做法后甜枣粽子并不是很难啦。最大差别：枣子温水泡好去籽剪成豆大颗粒，然后与滤干的糯米混匀，至于调料方面，喜欢甜的可放些糖。

3、绿豆鸭蛋粽

糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋黄5个。将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。

4、陈皮牛肉粽

泡过的糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。用猪油将葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半分钟后，淋上麻油即成馅。包时先填进拌匀的糯米、绿豆，将馅料夹在中间，再按上述方式煮熟。

5、百果粽子

糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克，白砂糖300克。先将青梅、菠萝肉、冬瓜条各用白糖水煮，沥干水分，然后用白糖腌渍24小时，即成馅。包成五角方底粽，煮50分钟，离火焖4分钟即成。

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