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第132章 新式酥菜和狂野刀法（第1页）

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第132章新式酥菜，和狂野刀法

苏辰这人有个特点，决定的事情就不会去改变，除非这件事真的做不到。

既然已经选定了菜品，那就去做，直到做到自己满意的程度。

酥菜这道菜，也叫酥锅。

它存在于每一个鲁省人的记忆深处，或许有纯正的鲁省人还没吃过自家的名菜九转大肠，但绝对不会有一个鲁省人没吃过酥菜！

这种东西，在苏辰的心里才是真正意义上的美食。

甚至苏辰都不用去做，仅仅是看了一遍菜谱的步骤便能知道。

要是按照菜谱这个做法做出来，充其量也就是个B级的菜品。

原因嘛，也很简单。

这一锅咸香乱炖，最后还是冷拼进食，它能好吃到哪儿去呢？

但是这道菜又有个很极品的特点，它没有定式。

济南人做酥锅加水，淄博人看了立马就得着急：谁家酥锅加水啊，你会不会做，你那个叫大乱炖！

博山酥锅里头放鲅鱼，又有其他地方人急了：你那叫酥鱼锅，伱那酥锅不正经，不会做别乱做啊，做了也别出去说是咱鲁菜啊，丢不起这人！

村头王二麻子家里做酥锅铺了一层花生米，村尾张寡妇都得着急：你不会做就滚蛋，谁家酥菜能放花生米？

新婚夫妻头一年做酥菜，老公看到老婆往里加花椒大料，当场就得吵一架：谁让你放这玩意儿的？这能叫酥菜吗！你再敢放这玩意儿咱俩日子过不下去了嗷！

对，这道菜，它就是这么夸张。

正所谓穷也酥锅，富也酥锅。

鲁省家家户户逢年过节都得来上这么一锅，管它什么加水不加水，管它什么加这个那个的，各家自有各家的做法。

所以也就形成了千妈千味的传统。

也就是这几年互联网发达了，谁要是敢发个自家做酥锅的视频上去，用不了多久就会被其他鲁省人集体讨伐。

那阵势，颇有‘豆腐脑大战’的感觉。

“我先进行第一次改良吧。”

苏辰召唤出所有的食材列个了清单，选择了其中几样公司没有的，离开练习室。

把食材清单交代给白小波去购买，还特意嘱咐他，肉类就让方长送货就行了。

再度回到练习室中后。

苏辰开始将食材细分。

名菜谱中的酥菜制作，乃是上世纪二十年代济南厨师刘永庆先生的作品，现在济南名厨李建国的做法就是延续了这一脉。

猪骨打底，其他食材一层一层往上铺，每铺一层都要放上葱姜丝。

苏辰看了李建国的视频，这位大师会对酥菜进行两次定口。

二定的时候要给锅里加香油。

而名菜谱中的酥菜，则是有三次定口，香油最后加，二定放白糖。

苏辰不这么想，这种一锅成的菜品，最好只做一次定口，撑死了会对食材做一个烹前调味。

只要进了锅，就要尽量避免再打开锅盖。

这是个比较玄乎的说法，打开一次锅盖就会漏掉一次锅气，少了这个气，菜就没那么香了。

具体这个锅气是否存在，还有待考究。

但眼下要做的，是先想办法把酥菜升到A级，从B到A的关键点在于要发挥食材的最大特性，突出食材本身的味道，不相干的食材尽量不要放在一起。

名菜谱中的主要食材，是猪五花，海带，鲅鱼，鸡蛋和鲜藕，还有白菜。

这些食材问题都不大，但苏辰决定，先把猪五花这样食材取消掉，使用脱骨猪蹄和脱骨前肘来代替。

因为猪五花说到底油脂还是太多，酥锅盖上盖之后再也不会掀开，很容易会导致其他食材吸入过量的油脂。

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