大燕文学

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第四节 民间日常钦食（第3页）

在北京，有许多著名的小吃，已经入了民间的俗对，如象棋饼、骨牌糕、细皮薄脆、多肉馄饨、椿树饺儿、桃花烧卖。

上面所说的象棋饼，是一种面食点心，在当时很有名，又称“棋炒”。棋炒由烧饼铺户制成。制法：用白面和香油、芝麻，制成薄饼，切成棋子块状，炒熟即成。

明代糖食已很普及，而且花样很多。明代之糖，多取自甘蔗之浆，主要产自江西、岭南诸府。明末时，松江府的白糖价格，大体是上白者每斤需银三四分。

据《如梦录》一书记载，在开封城内，响糖铺所制的品种有连十、连五、连三合桌等各样糖果。响糖为喜丧、年节所用的糖供。有人物、鸟兽、果类等，数品为一桌，论桌而卖。开封城内周王府所制的藕丝糖及其他糖果，远近驰名，号称第一。从明代北京民间的俗对中，可以知道如琥珀糖、倭丝糖、玫瑰灌香糖之类，都是当时京城著名的糖食。

广东市肆所卖糖果称“茧糖”，其实就是窠丝糖。由于形状及用途的不同，可分为以下几种：糖通，炼成条子，形状玲珑；吹糖，吹之使空；糖粒，实心，大的称糖瓜；飨糖（即开封的响糖），做成番塔、人物、鸟兽的形状，吉凶礼节时所用；糖砖，祀灶时用。宴客时所用的糖果，有芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖。在一些城市中，还有专门买卖糖食的店铺。如南京城中，糖食铺户就约有30余家。

（二）肉食与野味

关于肉食和野味，不能不提到在明代广为传说的“八珍”。明末学者朱之瑜到日本后就曾经向日本人介绍过中国人所谓的“八珍”。据他的解释，八珍应该是猩唇、豹胎、金齑、玉脍、紫驼峰、熊蹯、龙肝、龙髓。

明代又有另外八珍的说法，与上面所说微有差异，依此为：龙肝、凤髓、猩唇、豹胎、熊掌、驼峰、鸽胸、雀舌。

八珍之说，在上古时是八种烹饪方法，后来泛指珍贵的食品，如《三国志·魏志·卫觊传》中，就有“饮食之肴，必有八珍之味”之说。到了明代，却将它落实为具体的美味食品。在这八珍种，龙肝与龙髓当然是子虚乌有之物，可以不论。至于“金齑”，就是黄鱼舌下之物；而“玉脍”，则指鲈鱼脍，因鲈鱼肉白如玉，故名。金齑玉脍，曾被隋炀帝赞为“东南佳味”。

中国人的饮食结构以素食为主，肉类食品品种虽多，却多以此做美味佳肴。西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书中，就记载了他在中国南部一些城市中所见到的丰富的肉类食品，有烧肉、鹅、鸭、阉鸡、熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉，另有鸽子和斑鸠等野味。

葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，也认为南部城市有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭，还有用猪肉制成非常奇特的腌肉，而且还吃蛙。

克路士在广州城郊发现一条饭馆街，“那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样。”这是说广州人好食狗肉。广州城内一天肉类的消耗量，据说猪达五六千头，鸭1万或1.1万只。此外，还消费大量的牛、水牛和鸡。

在明代，两广人已经以能吃和敢吃闻名。尤其是吃蛇与吃虫之饮食习惯，更为独特。有一种慢带蛇，长五六尺，粤人“取以供膳”，藉此辟瘴去疯。又田中有一种小虫，名“禾虫”，或树中蠢虫，大如指，色白，广东人都用油炒食。

明人张瀚也记载了广西人的食蛇之俗：“深山产大蛇，土人捕获，食之如甘鳖。”

东南佳味，多为水产，而北方则以羊肉为珍味。每当秋天，塞上寒风一起，家家都吃羊肉。即使皇宫内院，也是吃羊成风。或用戎盐相舂，羊肉如玉碎一般；或用火炙，吃烤肉。在卢龙塞外，有一种黄羊，似羊而毛色深黄，更是野味中的一味珍品。

尤其是黄鼠，在南方人看来，并不珍贵，正如诗句所言，“南来怯陋容”；但在北方人看来，黄鼠无疑是一种美味，一如诗句所云，“北产推珍味”。

据《如梦录》记载，在北方，开封城内所卖的肉类食品，有羊肉、熏鸡、鹅、鸭、牛肉、驴肉、猪肉。开封的羊肉面店，每天宰羊达数只。还有一个鹁鸽市，专卖鹅、鸭、鸡、猫等牲畜。

在肉类食品中，鹅一向被视为美味，所以有“御史不食鹅”的规定，以示御史清廉公正。自明中期以后，已将鹅视作常味，甚至有些人家“日进数头”。事实确实如此。在广州、开封两城，鹅已很平常，而且消费量也相当惊人。

有些地方专产地方名特肉食，并因此而闻名全国。如嘉定鸡、金坛鹅、广州的乳猪就为当时名品，或由家里专养，市场无售，或在市场出售，士大夫家把它当作待宾上馔。嘉定鸡为三黄鸡，出嘉定南翔、罗店，尤以嘴、足、皮毛均为黄色者为上品，重数斤，能治疾。金坛子鹅擅江南之美，饲养有专门的方法，色白而肥。

明人张瀚在广州市肆上就曾发现这样奇怪的现象：

市肆惟列豚鱼，豚仅十斤，既全体售，鱼盈数十斤，乃剖析而售，惟广州为然。

从市场上所售之猪仅10斤之重来看，显然广州人吃乳猪之习，在明代已经出现。

（三）水产品

明人说到宴会奢华时，必以“水陆毕陈”形容。“水”即指水产品，包括海货与江河湖泊所产水鲜。

明代城市的水产品相当丰富，而且出现了专门的海菜店和专营水产品的集市。据《如梦录》一书记载，在开封城内，有海菜店，专卖各色海菜。又有干鱼店，糟物、海菜俱全。葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，谈到中国南部城市中鱼非常之多，有好多品种，从不缺鱼。在城市中，有售鱼的街道，其实就是鱼市。拉达所著《出使福建记》也说，在福建的同安镇，在一条半里多长的街道上，两侧沿街是一座真正的鱼市，售卖各种鱼类。伯来拉的《中国报道》记载，在离海较远的内陆城市，市场上也充斥着很多从河里捕捞来的鱼：鲱鱼、石斑鱼、鲶鱼、旗鱼（剑鱼）、鲈鱼、鹞鱼。此外，还有很多淡水贝类。

这些淡水鱼，除了那些从江河湖泊中捕捞的以外，很多是人工养殖的。明代人工养殖鱼类已很发达，有《养鱼经》传世，记载了当时人们养鱼的经验。当时有专门贩卖鱼苗的商人。渔民将鱼苗购回，放在鱼塘中养殖，用牛粪喂养塘里的鱼，鱼长得很快。举例来说，如江南的松江，养鱼分为“鱼池”与“鱼断”两种。所谓鱼池，就是稍大的积水河，相当于鱼塘。以其水面稍宽，可以养鱼，就用工本银买鱼苗蓄之。所谓鱼断，就是断河水养鱼。换言之，即选择一段河流水面，在其两瑞用竹篱或细网拦断。这种鱼断，因是活水养鱼，相对于池塘养鱼来说，就取利较多，“每年包银有多至五六十两者”。

在一些城市的城壕里，也用同样的方法养鱼，供给官员食用。广州地多池塘，养殖渔业相对就比较发达，其养殖鱼的品种有鲢、鳙、鲩、魿、鲫。而在江南人家的塘池中，所养殖的鱼，最多的是鲢鱼、鳙鱼。明人顾起元载，鲢鱼，头大，鳞细，肉颇腻，“江南人家塘池中多种之，岁可长尺许，俗曰此家鱼也，有青白两种，大者头多腴，为上味”。

顾氏混将鲢、鳙作为一鱼。从他所说有青、白二种来看，头大而色青者，为鳙，俗称“胖头鱼”；头小而色白者，为鲢。但从俗称鲢、鳙为“家鱼”，可知这两种鱼在明代的养殖已相当普遍。江南人家鱼塘或池所养之鲢鱼，鱼种主要来自湖南与湖北，鱼苗“细者如针，千余头共一瓯盛之”。塘内养鲢鱼，一般与草鱼同养，草鱼食草，而鳞鱼则食草鱼之屎。

此外，如浙江余姚人家池沼中所养家鱼，还有一种青鱼。青鱼也分两种：一种就是“螺狮青”，浑身赤黑色，鳞大味佳，大的长达四五尺；另一种就是寻常青鱼，背黑而腹稍白，味道稍差一些。

在海水、淡水产品中，有很多驰名全国的美味品。就海产品来说，燕窝菜可说是食中佳品，即使皇帝也很嗜食。在明末，燕窝菜的价格为每斤价银八钱，

显非一般平民百姓所能食用。福建所产西施舌、江瑶柱这两种海味，在当时也名重天下。

在明代，福建以荔枝、蛎房、子鱼、紫菜并称“四美”。蛎就是海蛎子，又称“蚝”，因其负石为房，所以称“蛎房”，不但味佳，而且有益于人。紫菜、子鱼不过是平常之物，不足为奇，甚至还比不上辽东的海参、鳆鱼。在北方，尤其以鳆鱼为珍，每只之价高达三钱银子。辽东所产海参，又称“海男子”，其状如男子之根。海参之性稳补，足敌人参，所以称为“海参”。至于福建所产的带鱼，长的可达丈余，在海产品中属于贱品，请客时一般不上桌。当然，一些中人之家，将带鱼用油沃煎，亦甚馨洁。

广东海产品的品种相当丰富，然岭南人喜食鳙，即鲍鱼。此鱼其臭如尸，所以时人有所谓“海畔有逐臭之夫”的说法。

江苏、浙江海面，尤其是舟山渔场所产的“鲞（”又作“鲞”）尤称海中佳品。据说鲞字为吴王所创，食而思其美，所以用“美”字头。

鲞，又称白鲞，即黄鱼（又称石首鱼，民间俗称黄花鱼）。每年桃花汛时，可在舟山一带海面上大量捕捞。今日所称之鲞，为干鱼，即用黄鱼腌制晒干而成。在明代，鲞所指为新鲜黄鱼。渔民捕到后，用冰冷冻，随后由商人沿运河往北贩运，直至北京。

南京所产淡水鱼，其中较为美味者，分列如下：鲥鱼，四月出；河豚，美味，但有毒；

刀鰶鱼，类鲥鱼，头有长鬛二；玄武湖所产鲫鱼，其脊黑而厚。

又西安有石斑鱼，生石池冷水中，味道甚佳。

此外，长江口鹅鼻山下有一处名回溜的地方，所产鳗鱼，味最美。每年秋风一起，“鳗鱼下，操网于此，比他处利十倍”。

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